Повна версія

Що ми знаємо про них? Як їх готують і їдять? Про що важливо пам'ятати? Чого остерігатися? Спробуємо хоч трохи розібратися в цьому всьому за допомогою Далібора Міленковича, шеф-кухаря ресторану РИБАLOVE.

1. Звідки береться риба в ресторанах і магазинах ?

Якщо мова йде про локальні рибу та морепродукти, то їх можуть доставляти в ресторани негайно після вилову. Для цього використовується спеціально обладнаний наземний або авіаційний транспорт. Так, наприклад, наші ресторани працюють c чорноморською рибою (камбала, сарган, бички-батіг, барабулька), морепродуктами (рапани, рачки) і місцевою річковою рибою (дунайський оселедець, сом і так далі). Техніка робить свою справу: вранці моряки відправляють шефу фото улову, він робить замовлення і вже в обід може готувати гостям свіжу рибу.

Будь-яка екзотична риба, яка на вітринах магазинів маркується як «охолоджена», це риба, яка пройшла шокове заморожування і подальшу дефростацію.

2. Заморожена риба – це такий жах, правда ?

Зовсім ні, якщо ми говоримо про технологію шокового заморожування. У цьому випадку продукт дуже швидко охолоджується до низької температури і всередині нього не утворюються кристали льоду, які могли б ушкодити тканини риби при розморожуванні.

Дефростація такої риби і морепродуктів відбувається протягом доби на льоду. До речі, це стосується будь-якого розморожування риби – рибу потрібно розморожувати на льоду. В крайньому випадку, в холодній воді, але ні в якому разі не в теплій.

Риба, що пройшли шокове заморожування і правильну дефростацію, за своїми смаковими якостями і властивостями нічим не відрізняється від тієї риби, яку виловили з океану кілька годин тому.

Крім того, шокове робить рибу більш безпечною. У деяких європейських країнах, наприклад, риба і морепродукти для тартарів і суші підлягають обов'язковому шоковому заморожуванню.

3. Якщо у нас на руках відмінна риба, як її найкраще приготувати цілою ?

Є 5 класичних способів приготування цілої риби. Наприклад, рибу можна запекти в солі. Для цього тушку кладуть в «соляний панцир» – велику кількість великої та дрібної солі (іноді – з додаванням білка) і запікають при високій температурі (240 °C). Риба виходить дуже ніжною і соковитою, схожою на запечену в традиційній печі. Це відмінний спосіб приготувати жирну рибу, адже сіль всмоктує непотрібний жир. Навіть червоний окунь або баррамунді стають дієтичними. Перед подачею соляний панцир розламують і акуратно відокремлюють. Зверху можна додати трохи оливкової олії.

Єдиний недолік способу: він підходить тільки для риб зі щільною лускою. Камбалу, наприклад, так приготувати не можна.

Швидким і зручним способом приготування цілої риби є запікання в пергаменті. Для цього її потрібно посолити, поперчити, загорнути в пергамент і відправити в духовку. Якщо тушку риби спершу обсмажити на грилі, запікання при температурі 200 °C відніме всього 7 хвилин. У пергамент разом з рибою можна загорнути овочі та масло. Ідеально підходить для такого способу приготування «морський півень».

Риба, смажена на грилі – це класика. Потрібно змастити тушку оливковою олією, щоб вона не прилипла до грат, зробити на ній кілька поперечних надрізів (можна замаринувати в лимонному соці, йогурті або соєвому соусі – варіантів безліч), добре розігріти гриль, заздалегідь змастивши грати маслом (тоді риба вже точно не прилипне), покласти рибу на решітку і готувати при високій температурі (щоб риба «запечаталась» і соки не витікали), постійно перевертаючи.

Ще один спосіб зберегти корисні властивості риби – приготувати її на пару. Він, до речі, допомагає найкращим чином розкрити смак екзотичних риб: скорпени, морського папуги, морського чорта, риби святого Петра, морського язика.

Смажена риба знайома, напевно, всім. Для смаження відмінно підійде річкова риба (вона виходить солодкою з апетитною хрусткою скоринкою). А ще, звичайно – барабулька, бички, кефаль, ставрида –всього не перерахуєш, потрібно пробувати. Можна готувати так, як це роблять на Балканах – з сезонними овочами, травами і оливковою олією.

4. Які ще способи приготування риби існують ?

Їх безліч, але можна виділити кілька класичних. Наприклад, це різні варіанти приготування і подачі стейка з риби: на шкірі або без шкіри, на кістці або без неї. Тартари і карпаччо – це по суті способи нарізки, які дали назву однойменним стравам. Обов'язково варто спробувати севіче – традиційне перуанське блюдо. Спочатку це був спосіб зберігання, який використовували місцеві моряки: дрібно нарізану свіжу рибу вони маринували в соку цитрусових (таким чином відбувається денатурація білків, що містяться в рибі) з додаванням червоної цибулі, кінзи і гострого перцю.

5. Є якісь інгредієнти, які завжди добре поєднуються з рибою ?

Так, це оливкова олія, розмарин, лимон, біле вино і часник. Цих компонентів досить, щоб приготувати смачну страву з риби. Звичайно, якщо використовувати їх помірно і до ладу.

**6. Це правда, що чим дорожча риба, тим вона смачніша ?

Ні, «найдорожча риба» – не означає «найсмачніша». Це означає, що ця риба більш рідкісна і на її вилов і транспортування потрібні значні ресурси. Багато видів екзотичної риби дійсно мають чудову текстуру і смак, але це не привід недооцінювати локальну річкову і морську рибу.

7. Яку екзотичну рибу можна спробувати в Києві ?

До Києва, як і в інші великі міста, регулярно доставляють 10-20 видів екзотичних риб. Особливо, якщо є рибні ресторани та інші майданчики, які можуть забезпечувати стабільний попит.

Обов'язково варто спробувати баррамунді (латес, білий морський окунь). Ця риба практично не має кісток і зберігає соковитість навіть після тривалої термообробки. Дикий сібас – живе в Атлантичному океані від Норвегії до Сенегалу. М'ясо ніжне й соковите, а готувати цю рибу можна практично будь-яким способом. Ред Снеппер (луціан) ловлять в тропічній частині Атлантичного океану, Тихому й Індійському океанах. У цієї риби пружне і дуже смачне м'ясо. Її добре швидко обсмажити в оливковій олії. Можна також запекти в солі або пергаменті.

Риба-папуга походить з Океанії. М'ясо – соковите і ніжне. Готувати можна практично будь-яким способом, є тільки один момент: вона виділяє велику кількість слизу, який потрібно видалити перед приготуванням. Барабульку (султанку) ловлять в Середземному і Чорному морях. У неї дуже мало кісток, а м'ясо ніжне і соковите.

Морський півень. Це риба з тропічних вод різних океанів. У морського півня соковите, жирне м'ясо майже без кісточок. Його можна смажити, готувати на пару, грилі або запікати в пергаменті.

Морський язик (солея) ловиться в морях Європи. У цієї рибки дієтичне, ніжне м'ясо, придатне для будь-якої термічної обробки. Дуже важливо відрізняти морський язик від дешевого «пангасіуса», який часто продається під назвою «морський язик».

Камбала-тюрбо – найдорожча і делікатесна риба з усіх камбалових. Живе в Атлантичному океані і європейських морях. Текстура її м'яса дуже ніжна, а смак яскраво виражений. Можна смажити, запікати або готувати на пару.

Риба святого Петра – один з найбільш цінних делікатесів. Більше половини тіла цієї риби становлять голова і кістки. Однак м'ясо у неї надзвичайно смачне і корисне. Але не сплутайте її з тілапією (її теж іноді називають рибою святого Петра).

8. Чи є якась риба і морепродукти в Україні ?

Звичайно, і дуже багато. Наприклад, чорноморський калкан – найближчий родич камбали-тюрбо, з чорноморського ската готують дуже смачний суп. Варто також згадати про сарганів, барабульку, бичків, кефаль, дунайку. Чорноморські креветки (рачки) і правильно підготовлені тартари можуть служити для приготування делікатесних тартарів, а українські устриці мають більш ніжний горіховий присмак через низький вміст солі у водах Чорного моря.

9. Які бувають тунці і яких з них можна їсти ?

До тунців відносять 15 видів різних риб. Найбільш делікатесними є bluefin tuna (тихоокеанський блакитний тунець, довгохвостий тунець, австралійський тунець) і yellowfin tuna (жовтоперий тунець). Оскільки bluefin tuna знаходиться на межі зникнення, промисловим способом можна добувати тільки жовтоперого тунця. Найбільш якісного тунця добувають на глибині 100 метрів і більше (це можливо тільки при промисловому вилові).

Тунця нерідко порівнюють з яловичиною. Так, туша тунця має різні відруби, що відрізняються якістю м'яса. Верхня частина тунця називається AKAMI (15-20 доларів за кілограм). Вона має яскраво-червоний колір і ділиться на три частини: SEKAMI (середня якість), SENAKA (вища якість), SESHIMO (досить низька якість). Нижня частина тунця (черевце) більш жирна і ніжна, рожевого кольору (150-200 євро за кіллограмм). Вона називається TORО і теж складається з трьох частин: HARAKAMI / OTORO (вища якість, вважається справжнім делікатесом), HARANAKA / CHUTORO (середня якість) і HARASHIMO (смачне м'ясо, але якість нижча, ніж у інших частин TORО).

М’ясо тунця має бути насиченого червоного кольору (хоча у різних частин туші різні відтінки). При розбиранні та зберіганні багате залізом м'ясо тунця стикається з повітрям і більше окислюється – поступово його колір стає більш коричневим. На жаль, деякі постачальники, щоб уникнути цього використовують різні барвники. Саме тому ми вважаємо, що найкращий тунець – це той тунець, якого розчленували при вас. Щотижня ми отримуємо з Мальдівів великого жовтоперого тунця, обробляємо його при гостях і, звичайно, готуємо різні страви з різних частин тунця, з огляду на їх особливості.

10. Який рибний делікатес вважається одним з найцінніших і дорогих в світі ?

Це печінка морського чорта. Її часто порівнюють з фуа-гра. Вона має специфічний, трохи гіркуватий смак. Але якщо до неї правильно підібрати вино, то можна насолодитися її смаком на повну.